Международный
научный журнал

Номера журнала

Влияние комплексов пектина и альгината натрия на структурообразование белковых кремов


Influence pectin and sodium alginate complexes on protein creams stucturing

Цитировать:
Камбулова Ю.В., Соколовская И.А. Влияние комплексов пектина и альгината натрия на структурообразование белковых кремов // Universum: Технические науки : электрон. научн. журн. 2014. № 9(10). URL: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/1613 (дата обращения: 22.10.2018).
 
Прочитать статью:

Keywords: pectin and sodium alginate complex; protein cream; structural and mechanical properties; pH influence; berry puree

 

АННОТАЦИЯ

С целью расширения спектра структурообразователей, используемых в технологиях отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, были сформированы комплексы пектина и альгината натрия. В работе представлены результаты исследования структурно-механических характеристик белковых кремов с использованием комплексов при различных значениях рН. Также посредством определения органолептических и физико-химических показателей доказана целесообразность внесения ягодных пюре в состав белковых кремов.

ABSTRACT

In order to expand the range of used in pastry’s decorative semi-finished products technologies structurants complexes of pectin and sodium alginate were formed. The study the results of protein creams using complexes structural and mechanical properties at different pH values are presented in the article. Also the feasibility of berry puree into the protein cream introduction was proved by determining the organoleptic and physico-chemical parameters.

 


Список литературы:

1.    Камбулова Ю.В., Соколовская И.А. Изучение влияния комплексов структурообразователей на процесс пенообразование яичного белка // Наукові праці Національного університету харчових технологій. № 50. — С. 113—119.
2.    Нечаев А.П., Красильников В.Н., Кочеткова A.A. и др. Синергизм пищевых добавок // Мясные технологи. — 2007. — № 4. — С. 60—62.
3.    Перцевой Ф.В., Фощан А.Л., Савгира Ю.А. и др. Производство желейной и взбивной продукции с использованием модификаторов. Днепропетровск: Пороги, 2003. — 201 с.
4.    Handbook of Hydrocolloids / Ed. by G.O. Phillips, P.A. Williams. Woodhead Publishing, 2000. — 450 р.
5.    Imeson A. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Wiley-Blackwell, 2010. — 368 p.
6.    Mort A.J., Seymor G., Knox J. (eds) Interactions between pectins and other polymers // Pectins and Their Manipulation. Oxford: Blackwell Publishing, 2002. — P. 30—47.

Информация об авторах:

Камбулова Юлия Викторовна Kambulova Julya

канд. техн. наук, Национальный университет пищевых технологий, Украина, г. Киев

candidate of Technical Sciences, National University of Food Technologies, Ukraine, Kiev


Соколовская Ирина Александровна Sokolovskaya Irina

аспирант, Национальный университет пищевых технологий, Украина, г. Киев

postgraduate student, National University of Food Technologies, Ukraine, Kiev


Читателям

Информация о журнале

Выходит с 2013 года

ISSN: 2311-5122

Св-во о регистрации СМИ: 

ЭЛ №ФС77-54434 от 17.06.2013

ПИ №ФС77-66236 от 01.07.2016

Скачать информационное письмо

Включен в перечень ВАК Республики Узбекистан

Размещается в: 

The agreement with the Russian SCI:

cyberleninka

google scholar

Ulrich's Periodicals Directory

socionet

Base

 

OpenAirediscovery

CiteFactor

Поделиться

Лицензия Creative CommonsЯндекс.Метрика© Научные журналы Universum, 2013-2017
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Непортированная.