ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НАГГЕТСОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

АННОТАЦИЯ

В работе дана оценка показателей качества и безопасности разрабатываемых мясных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. В ходе исследований установлено, что в мясных рубленых полуфабрикатах не обнаружены условно-патогенные, патогенные микроорганизмы, показатель КМАФАнМ соответствовал требованиям нормативной документации. Органолептические и физико-химические показатели соответствуют требованиям стандарта.

ABSTRACT

The paper assesses the quality and safety indicators of the minced meat semi-finished products from poultry meat being developed. During the research, it was found that conditionally pathogenic, pathogenic microorganisms were not detected in minced meat semi-finished products, the CMAFAnM indicator met the requirements of regulatory documentation. Organoleptic and physico-chemical parameters meet the requirements of the standard.

Ключевые слова: мясные рубленые полуфабрикаты, микробиологическая оценка безопасности, патогенные микроорганизмы.

Keywords: minced meat semi-finished products, microbiological safety assessment, pathogenic microorganisms.

Введение

Проблема безопасности продуктов питания − сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения со стороны ученых (биохимиков, микробиологов), производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей. Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда [1].

Пища – важнейший источник жизненной энергии человека, основа становления и поддержания его физического здоровья, один из важнейших факторов его интеллектуальной деятельности. В то же время она может быть источником и носителем большого числа потенциально опасных и токсичных веществ химической и биологической природы [2]. Пищевые продукты могут содержать возбудителей сальмонеллезов, кампилобактериозов, иерсиниозов, дизентерии, норовирусной и ротавирусной инфекций, вирусного гепатит А и других болезней, кроме того под пристальным вниманием пищевые токсикоинфекции – когда в продуктах или блюдах накапливаются токсины различных микроорганизмов. Причинами пищевых отравлений и инфекционных болезней, передающихся с пищей, являются нарушения технологии приготовления блюд, их не правильное хранение, нарушение сроков годности сырья и готовых блюд, не соблюдение правил личной гигиены поварами и кондитерами.

Цель работы – дать оценку безопасности рубленых полуфабрикатов с пищевыми волокнами разработка.

Материалы и методы

Исследования проведены в ФГАОУ ВО «Северо-Кавказском федеральном университете».

Объект исследования – рубленые мясные полуфабрикаты с пищевыми волокнами.

При проведении экспериментальных исследований были использованы следующие методы определения:

Отбор проб и подготовка к исследованиям – ГОСТ Р ИСО 17604. Подготовка проб к микробиологическому анализу – по ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ Р ИСО 6887. Общие требования проведения микробиологических исследований – по ГОСТ ISO 7218.

Определение органолептических и физико-химических показателей ГОСТ 31470 и ГОСТ Р 51944:

- определение рН − концентрацию водородных ионов определяли в водных вытяжках потенциометрическим методом;

- массовая доля белка – по ГОСТ 32008;

- содержание жира по ГОСТ 23042;

- массовая доля хлорида натрия – по ISO 1841-1:1996, ГОСТ Р 51480;

- определение содержания фосфора по ГОСТ 9794.

Определение микробиологических показателей:

- определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по – ГОСТ 10444.15;

- определение количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) проводили по ГОСТ 31747;

- определение бактерий рода Proteus определяли по ГОСТ 28560;

- определение дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 10444.12;

- патогенные микроорганизмы определяли с помощью экспресс-тестов Singlepath. Определение Salmonella, Listeria monocytogenes основано на методе визуальной иммунохроматографии.

Выход готового продукта рассчитывали как отношение массы продукта после термообработки к массе несоленого сырья;

Органолептическую оценку качества мясного продукта проводили по 5-балльной шкале согласно ГОСТ 9959-2015.

Результаты и обсуждение

В мясные фарши вносили пищевые волокна в количестве 2,5% взамен мясного сырья. Разработанная рецептура рубленых полуфабрикатов представлена в таблицах 1-2.

Таблица 1.

Рецептуры образцов полуфабрикатов

Таблица 2.

 Рецептура жидкой панировки для полуфабрикатов

Полученные образцы, исследовали на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Органолептическая оценка готовых полуфабрикатов проводилась по пятибалльной системе. Учитывали вкус, запах, цвет, сочность, внешний вид. Профилограмма органолептической оценки, представлена на рис. 1.

Рисунок 1. Профилограмма рубленых полуфабрикатов 4.6−5.0 баллов – качество продукта отличное, 3,6−4,5 – хорошее; 2,6−3,5 – удовлетворительное; 2,5 и ниже – плохое

Рубленые полуфабрикаты с пищевыми волокнами отличались наиболее высокими органолептическими показателями. Опытный образец обладал сочной и мягкой консистенцией, приятным вкусом, имел упругую консистенцию, что отразилось на общей органолептической оценке.

Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Физико-химические показатели полуфабрикатов с пищевыми волокнами

Из данных, представленных в таблице 3, установлено, что все физико-химические показатели рубленых полуфабрикатов соответствуют требованиям нормативного документа ГОСТ 32589-2013.

Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом отношении определяли их соответствием санитарно-гигиеническим требованиям к полуфабрикатам из мяса птицы (СанПиН 2.3.2.1078-01) и требованиям, установленными ТР ТС 021/2011. Исследования проводили с соблюдением асептических условий, не допускаю контаминации с окружающей средой. Результаты микробиологических исследований представлены в таблице 4.

Таблица 4.

Микробиологические показатели исследуемых образцов

Анализ результатов микробиологических исследований позволяет сделать вывод о том, что показатели безопасности экспериментального и контрольного образцов наггетсов куриных с пищевыми волокнами соответствуют нормам Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.

Заключение

Таким образом, пищевые волокна могут быть перспективным сырьем и могут быть использованы для разработки новых видов рубленых полуфабрикатов на основе куриного мяса. Внесение в рецептуры данных волокон позволяет улучшить органолептические, физико-химические показатели. Анализ результатов микробиологических исследований позволяет сделать вывод о том, что безопасность экспериментального и контрольного образцов рубленых полуфабрикатов с пищевыми волокнами соответствует нормам Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.

Приведенные результаты исследований оказывают существенное влияние на экономические показатели производства, в том числе снижение расхода мясного сырья благодаря высокой влагосвязывающей способности мясных систем с пищевыми волокнами.

Список литературы:

1. Лакшин А. М., Катаева В. А. Современные экологические проблемы; Назарова Е. Н. Здоровый образ жизни и его составляющие: учеб, пособие; Яшин В. Н. ОБЖ: здоровый образ жизни: учеб, пособие.
2. Стаценко Е. Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебное пособие для обучающихся по направлениям подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья; 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания; 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции / Е. Н. Стаценко, С. Н. Шлыков, Р. С. Омаров, А. К. Натыров, О. Н. Кониева, О. С. Сангаджиева. – Элиста: Изд-во Калм. унта, 2022. − 216 с.