ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ СИСТЕМЫ НАССР В ВИНОДЕЛИИ

АННОТАЦИЯ

В данной статье рассматриваются вопросы использования системы НАССР в  виноделии и обеспечении безопасности пищевых продуктов. Также определены точки критического контроля для предотвращения опасностей путем применения  программы обязательных предварительных мероприятий.

ABSTRACT

This article discusses the use of the HACCP system in winemaking and food safety. Critical control points have also been identified to prevent hazards through the application of a mandatory pre-action program.

Ключевые слова: HACCP, вино, контроль, система, безопасность, продукция, ККТ, качество.

Keywords: HACCP, wine, control, system, safety, production, CCP, quality.

ВВЕДЕНИЕ. В настоящее время пищевая промышленность Республики Узбекистан внедряет новые системы управления качеством продукции. Одной из таких систем, призванных устранить риски для здоровья, связанные с употреблением пищевых продуктов, а впоследствии и сократить растущее в данное время количество зарегистрированных случаев инфекционных заболеваний и отравлений пищевыми продуктами, является система, основанная на принципах анализа рисков и критических контрольных точек – система НАССР.

Система НАССР создается для обеспечения гарантии того, что все известные потенциальные риски в рамках системы НАССР идентифицированы и управляемы таким образом, чтобы выпускаемая продукция не при­чинила вреда потребителю.

Вино плодовое является продукцией, которая пользуется постоянным спросом у потребителей. Уже сегодня к отечественным предприятиям, выпускающим вино плодовое, предъявляются требования о наличии системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Это связано с тем, что система НАССР позволяет выявить, оценить, контролировать и предотвратить опасности, являющиеся существенными для безопасности вин плодовых. При этом под безопасностью в данном случае понимается соответствие вин санитарно-гигиеническим нормативам, соблюдение которых обеспечивает отсутствие опасного и вредного влияния на здоровье людей нынешнего и будущего поколений. Из всего вышесказанного следует, что данная работа является актуальной и практически значимой.

Характеристика и требования, предъявляемые к системе НАССР. Для обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов на отечес­твенных предприятиях традиционно проводится производственный и лабораторный контроль качества продовольственного сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, контроль условий производства, установленных санитарными правилами и нормами, контроль соблюдения технологических требований. Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек (система НАССР) направлена на исключение появления опасных факторов в готовой продукции.

В настоящее время в Республике Узбекистан в качестве государственного стандарта действует O‘z Dst/ISO 22000:2009 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых  продуктов» В  данном стандарте установлены требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов НАССР.

Создание информационной основы для определения критических контрольных точек начинается с идентификации потенциальных опасностей и мест их появления при производстве вин плодовых. Идентификация потенциально опасных факторов должна базироваться на информации о готовом продукте, о его производстве, информации из научной и технической литературы, а также на результатах испытаний производственных лабораторий.

Опасный фактор – биологическое, химическое свойство либо состояние пищевого продукта, которое может представлять опасность для здоровья человека. Анализ опасных факторов включает в себя выбор потенциально опасных факторов из числа всех возможных для вин плодовых, т. е. биологических, химических, физических [2].

Биологические опасности представляют собой живые организмы, включая микроорганизмы. Микробиологические опасные факторы (микроорганизмы) по группам подразделяются на санитарно-показательные, условно-патогенные, патогенные микроорганизмы и микроорганизмы порчи.

Химические опасности в зависимости от происхождения разделяются на две категории: естественного и искусственного происхождения.

Яды, химикаты, опасные вещества естественного происхождения являются естественными компонентами продуктов, а не результатом экологического, сельскохозяйственного, промышленного или других загрязнений. Ядохимикатами искусственного происхождения или опасными веществами являются те, которые намеренно или случайным образом добавляются к продукту. Данная группа химикатов может включать пестициды, антибиотики, а также естественные и искусственные пищевые добавки. Данная группа также может включать такие химикалии, как смазки, чистящие средства.

Физической опасностью является любой физический материал, обнаруженный в продукции, который служит причиной болезни или нанесения вреда человеку, использующему этот продукт. Физические опасности включают различные посторонние материалы или предметы. Однако посторонние предметы, которые не могут являться причиной болезни или вреда, не являются опасностями, даже в случае, если они могут быть эстетически неприятными потребителю.

Источниками появления физических опасных факторов в готовом продукте могут быть следующие объекты [2]: загрязненное сырьё; помещения, спроектированные и обслуживаемые с нарушением требований санитарных правил и норм, изношенные приспособления, оборудование и тара; неправильное ведение процесса, некомпетентность персонала, недостаток практики.

При производстве вин плодовых можно выделить следующие опасные факторы: посторонняя микрофлора, вызывающая порчу виноматериалов; колиформные бактерии (БГКП); патогенные микроорганизмы (микроорганизмы рода Salmonella); токсичные элементы, в том числе железо; микотоксин патулин; пестициды.

Наличие в виноматериалах посторонней микрофлоры указывает на то, что процесс брожения соков осуществлялся с нарушениями параметров технологического процесса, либо в неудовлетворительных гигиенических условиях, либо использовалось некачественное плодово-ягодное сырье.

Обнаружение бактерий группы кишечных палочек  (БГКП) и патогенных микроорганизмов (микроорганизмов рода Salmonella) на поверхности технологического оборудования, инвентаря или потребительской тары свидетельствует о нарушении санитарно-гигиенических условий производства, а также о несоблюдении персоналом правил личной гигиены[3].

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. В Республике Узбекистан гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов определены критерии безопасности для следующих токсичных элементов: свинца, кадмия, мышьяка и ртути. Для вин плодовых дополнительно регламентируется содержание железа. Загрязнение плодово-ягодного сырья токсичными элементами происходит вследствие индустриального развития[4].

Таблица 1.

Анализ опасностей и обоснование точек критического контроля  .