ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК В ЦЕПИ АГРОФУВ ПРОИЗВОДСТВА

АННОТАЦИЯ

В статье обсуждаются проблемы установления и анализа критические контрольных точек (ККТ) согласно предписаниям АОККТ – «НАССР». – Анализ опасности и контроль критических точек, что требуется по международным стандартам ИСО-2000 серии 9000.

ABSTRACT

The article discusses the problems of establishing and analyzing critical control points (CCP) in accordance with the instructions of the HACCP - "HACCP". – Hazard analysis and control of critical points, which is required by the international standards ISO-2000 series 9000.

Ключевые слова: критическая точка, контроль, критический лимит, НАССР, блок-схема, пищевая безопасность.

Keywords: critical point, control, critical limit, HACCP, flowchart, food safety.

Введение: Критической контрольной точкой (ККТ) считается, в общем, любая точка, стадия процесса или активность, при которой потенциальная опасность пищевой безопасности может быть элиминирована, предотвращена или уменьшена до допустимых значений такое определение, в сочетании с применением блок-схемы может привести к большому числу ККТ, что делает план АОККТ («НАССР») неясным (нечетким) число ЕЕТ зависит от наличия ПП-предварительной программы, природы продукта, сложности процесса и допустимого риска. Компания может выбрать для указания каждую точку, процесс или стадию процесса, которые влияют на определенную опасность, в качестве ККТ. Это может служить лишь тогда, когда компания способна контролировать каждую точку и это является часто встречающимся, а не случайным. Кроме того, в этой системе, наиболее важными ККТ являются те, которые нуждаются в необходимом внимании. По этой причине при идентификации ККТ имеется стремление рассматривать в качестве ККТ лишь те стадии, точки или процессы, где потеря контроля приводит к недопустимому риску здоровью населения и где посредствам конкретных измерение возможен эффективный и быстрый контроль другие точки, где потеря контроля не приводит к недопустимому риску здоровья населения где нет, рассматриваются в качестве контрольной точки (КТ). Однако, в этих контрольных точках все же необходима проверка и в любое время (регулярно), следовало бы проводить контроль. Более того, вероятность появления серьёзной опасности можно лишь держать под контролем, когда в этих точках существуют хорошие превентивные меры, такие как план детальной чистки и дезинфекции, правила гигиены, четкая рабочая инструкция и т.д. [1,3,6].

Результаты и их обсуждение: ККТ являются точками, где необходим постоянный контроля для элиминировании или уменьшение опасности до допустимых значений. Тогда, когда потерян контроль в этих точках (1), то появляется большая вероятность того, что продукты представляют риск для здоровья людей, или не хорошее качество их, или (2) эффект данной опасности является серьезным. Проводимый контроль должен быть демонстрируемым посредством регистрации точки, которые контролируются лишь один раз в месяц, не являются реальными ККТ.

ККТ являются точками, в которых требуется постоянное внимание, а риски могут быть контролированы основными превентивными мерами, относящимися к основным правилам гигиены и безопасным операциям пищевой компании (PRP). При частом контролировании результатов таких превентивных мер, риски рассматриваются как находящимися под достаточным контролем.

Идентификация ККТ является сложным и решающим процессом. Некоторые производственные линии являются довольно экстенсивными и перерабатываются большое число ингредиентов. Однако, число ККТ должно быть ограничено 5-10. При большем числе, контроль становится слишком сложным. Различные компании, производящие один и тот же продукт, могут различаться  в соответствии с их опасностями, рисками, а также их ККТ (вследствии различного положения, оборудования, ингредиентов, условий работы). Общий план НАССР можно будет использовать в качестве инструкции. Однако, все же необходимо рассматривать специфические условия, принадлежащие к специфической производственной линии, и каждая компания должна идентифицировать свои собственные ККТ [2,4,5].

Для установления ККТ можно использовать блок-схему процесса. В качестве помощи при определении место расположения ККТ существует «инструмент», известный как «Блок схема». Блок-схема состоит из ряда логических вопросов. На которых должен быть ответ по каждой идентифицированной опасности для здоровья людей (1-й принцип НАССР) и для каждой стадии процесса, в которой может возникать такая опасность. Ответ каждого вопроса может вести команду НАССР через данный путь блок схемы к точке, рассматриваемой та ли фаза или стадия является ли ККТ или нет.

Применение блок-схемы помогает команде думать структурированным образом. Кроме того, она усиливает и обязывает дискуссию в команде НАССР и улучшает командную работу. Интерпретация блок-схемы довольно проста, хотя и правильный ответ зависит от опыта команды НАССР. На рис.1. показан пример блок-схемы, основанный на предложение Кодекса Питания в 1993.

1. Первый вопрос. «Существует ли какая – нибудь опасность в данной стадии?». Может казаться очевидным, т.к. блок-схема начинается с предварительно идентифицированной опасности. Однако, цель этого вопроса заключается в рассмотрение лишь анализа опасностей для здоровья, включенных в полном изучение, исключая те, например, опасности, уже включенные в предварительной программе (PRP). Предварительно идентифицированные опасности для здоровья должны быть исключены и в соответствии с анализом НАССР.

2. Второй вопрос: «существуют ли  превентивные меры для этой стадии или для последующих стадий для идентифицированных опасностей?» нацелен на знание существования предупреждающих мер для контроля  опасности: уже существуют ли в компании, или если они отсутствуют, но могут быть внедрены.

Рисунок 1. Пример Блок-схемы для идентификации ККТ в стадиях процесса

3. Третий вопрос: «На этой стадии можно ли элиминировать или уменьшить до допустимых значений вероятность возникновения опасности». Ответом на этот вопрос является ключевое решение для анализа опасности. По этой причине, команда НАССР будет располагать необходимой информаций, и при необходимости опрашивает мнение внешних технологов и экспертов по симуляции моделей роста микробов, которые могут быть очень полезными для принятия решения о том,  существует  ли вероятность устранения или уменьшения рисков до допустимых значений.

4. 4-й вопрос: «Заражение с идентифицированной опасностью можно ли быть выше допустимых значений и увеличить это до недопустимых уровней?». В этой стадии важно иметь в виду не только условия (время, температуру и т.д.), при которых происходит изучаемая стадия, но также и вес процесс. В этом смысле, возможен кумулятивный эффект каждого из факторов вдоль всего рассматриваемого процесса.

5. 5-й вопрос: «последующая стадия будет ли элиминировать идентифицированную опасность, или уменьшать вероятность возникновения её до допустимых значений?». Этот вопрос нацелен на фокусирование внимания на strictly необходимость критических точек. Если последующая стадия устраняет риск опасности здоровья, то в качестве критической точки это является важным тогда, когда процесс производства является очень сложным, когда имеется большое число критических точек, или когда контрольные действия усложняют (затрудняют) его для продолжения нормальной работы. Тем не менее, настолько практически, по нашему мнению, не следует сосредоточиться на безопасность продукта, а только на одну точку процесса. Поэтому любое не обнаруживаемое кумулятивное значение могло подтвердить систему менеджмента безопасности.

Блок-схема будет применяться для каждой идентифицированной опасности, в каждой стадии процесса до тех пор, пока не устанавливаются все возможные ККТ: команда НАССР сигнализирует все ККТ по всей карте технологического процесса и выбирать таблицу контроля НАССР.

Идентификация ККТ может быть осуществлена также используя анализ опасности и установления категории риска.

Категории риска 1 и 2. Никаких специфических акций, контролирование через PRP.

Категории риска 3 и 4. Дополнительный вопрос: существует ли общий способ контроля так как это описывается в принципах PRP, достаточно ли они для контроля идентифицированной опасности?

Когда «Да» . PRP

Когда «Нет»  КТ

Категории риска 5,6 и 7: Критическая контрольная точка – ККТ.

Заключение: Таким образом, используя различные способы определения критических контрольных точек, например, на основании создания блок-схемы процесса, можно контролировать качество и безопасность всей цепи агропроизводства.

Список литературы:

1. Escirche I.et al. “Design and implementation of an HACCP system” Jn “Safety in the agri-food chain”, Wagen.Acad.Publ.,Netherland, 2016, 340 p.
2. Codex alimentarius. Joint Fho-WHO Food standarts, 2011
3. Шарипов М.З., Мухаммадиева З.Б., Мухамадиев Б.Т. «Внедрение системы НАССР в цеп  агропроизводства Узбекистана», Монография, Бухара, «Дурдона», 2020
4. Sharipov M.Z., Mukhamadieva Z.B. “Communication in the agrifood chain” IJARSET, II, p.1270-1276, 2020
5. Мухамадиева К. Б., Каримова З. М. Математический аппарат процессов криообработки растительных материалов //Universum: технические науки. – 2020. – №. 6-2 (75).
6. Атоев Э. Х., Гафурова Г. А. Рафинирование и экстракция семян тыквы сверхкритической углекислотой //Universum: технические науки. – 2020. – №. 5-2 (74). – С. 26-28.