Выпуск зерновых продуктов для завтрака не требующих варки

АННОТАЦИЯ

Стремительный темп современного мира, высокая занятость населения диктует необходимость создания новых продуктов с повышенной пищевой ценностью, безопасных в употреблении, позволяющих значительно сэкономить самый важный человеческий ресурс - время. Это новое поколение продуктов здорового питания включает в себя производство сухих завтраков, не требующих приготовления, что не только позволяет составить разнообразный и полноценный рацион, но и значительно экономит время.

ABSTRACT

The rapid pace of the modern world, high employment of the population, dictates the need to create new products with increased nutritional value, safe to consume, which significantly save the most important human resource - time.  This new generation of healthy food products includes the production of breakfast cereals that do not require cooking, which not only make it possible to create a varied and nutritious diet, but also significantly save time.

Ключевые слова: gродукты быстрого приготовления, здоровое питание, специализированные продукты, ценность зерна, пищевые волокна.

Keywords: fast food, healthy food, specialized foods, grain value, dietary fiber.

На сегодняшний день, ассортимент продуктов быстрого приготовления очень разнообразен и продолжает стремительно развиваться. Наряду с этим растет спрос к потреблению этой продукции.

Разработанный нами продукт, имеет сбалансированное и выверенное соотношение компонентов, обеспечивает оптимальные органолептические свойства - приятный вкус и аромат в сочетании с натуральными компонентами растительного происхождения (овощей, фруктов, зелени и орехов), добавленных в каждый вид каши, в зависимости от рецепта равномерно распределяются в составе экспандированного зерна;

Разработанный способ производства зерновых продуктов для завтрака, не требующих варки, из гречки, риса, проса, кукурузы и сорго позволяет отнести их к категории пищевых продуктов с низким содержанием глютена, предназначенных для потребителей, страдающих целиакией (непереносимость протеина пшеницы). А добавление орехов и сухофруктов позволяет повысить и без того богатую пищевую ценность готового продукта и повысить его потребительские свойства.

Потребительские преимущества зерна и семян различных культур основаны, прежде всего, на питательной ценности, химическом составе поскольку от содержания тех или иных веществ и их соотношения во многом зависят кормовые, семенные и технологические качества зерна а, следовательно, целесообразность его использования.  Так же немаловажное значение имеет урожайность зерновых. При совокупности всех этих показателей, мы можем получить продукцию хорошего качества по самой низкой цене.

Пищевая ценность зерна и продуктов его переработки определяется способностью удовлетворить потребности человеческого организма в росте и развитии органических и минеральных веществ, в обеспечении организма энергетическими ресурсами, которые должны поддерживать нормальное течение физиологических процессов. Однако простого набора этих веществ недостаточно. Питание должно быть полноценным, то есть сбалансированным по содержанию биологически активных веществ. Например, белки, жиры и углеводы должны быть в соотношении 1: 1: 4 соответственно.

Пищевая ценность белков определяется степенью их доступности. Иногда они обнаруживаются в клетках с очень прочными стенками, недоступными для пищеварительных ферментов, поэтому их усвоение в организме практически невозможно. Таковы, например, белки алейронового слоя злаков для человеческого организма.

Содержание в зерне углеводов, усваиваемых организмом человека, также в значительной степени определяет его пищевые и кормовые достоинства. Чем больше крахмала содержится в зерне и продуктах его переработки, тем выше пищевые и кормовые достоинства зернопродуктов при прочих равных условиях. Клетчатка и целлюлоза не усваиваются организмом человека и в целом снижают энергетическую ценность зернопродуктов, но, тем не менее, эти вещества необходимы человеку для нормального функционирования пищеварительной системы, так как оказывают разностороннее действие на организм человека. Клетчатка и целлюлоза сорбируют токсичные соединения, попадающие с продуктами питания, уменьшают концентрацию и время их воздействия на слизистую оболочку кишечника, улучшают обмен веществ [1].

Создание продуктов, обогащенных диетической клетчаткой, является актуальной задачей для пищевой промышленности. Долгое время пищевые волокна считались ненужными балластными веществами; они пытались удалить их из готовой продукции. В результате фактическое потребление пищевых волокон населением снизилось в 2–3 раза по сравнению с нормой: вместо 30–35 г в день средний человек съедает их не более 10–15 г.

При этом благодаря исследованиям современной медицины установлено, что недостаток пищевых волокон в пище приводит к нарушению динамического баланса внутренней среды человека и является фактором риска многих заболеваний, в том числе гастроэнтерологические. [2]

Зерно и продукты его переработки являются одними из источников жира для людей и животных, включая незаменимые насыщенные жирные кислоты, не синтезируемые человеческим организмом.

Пищевая ценность различных зерновых культур определяется также содержанием других элементов питания. К ним относятся минералы, объединенные в группу микроэлементов, и витамины.

При характеристике потребительских достоинств, помимо пищевой ценности, также учитывается, насколько эффективно будет использовано то или иное зерно при переработке.

На основании сравнительного комплексного исследования способов производства зернового продукта на завтрак, не требующего варки, теоретически обосновано необходимое процентное содержание влаги для определенного вида зерна. Рекомендуются параметры технологического процесса.

Выявлены определённые параметры влажности, позволяющие получить качественное вспученное зерно и наименьшее количество отходов. Методом математического моделирования и оптимизации технологического процесса установлено, что для получения зернового продукта для завтрака, не требующего варки, необходимо увлажнение от 16 до 26 %  в зависимости от вида зерна при температуре 120-170^◦ и давлении от 0,46-0.78 МПа.

Установлено, что в результате отволаживания и последующей тепловой обработки зёрен вследствие происходящих в продукте биохимических изменений улучшаются потребительские свойства крупяного продукта, не требующего варки, и увеличивается стойкость продукта при хранении. Технология производства сухого завтрака заключается в том, что зерно подвергается воздействию избыточного давления. Зерно перемещается в герметичную камеру и подвергается температурной обработке. Под воздействием высокой температуры, повышается внутреннее давление в зернах с одновременным испарением влаги. Далее происходит разгерметизация камеры. Из-за резкого падения давления в зернах, происходит их взрыв, то есть увеличение паровоздушной  смеси. Вследствие чего зерно увеличивается в объёме от  двух до трёх раз, в зависимости от вида зерна.

Заключение

Проведя исследование рынка быстрых завтраков, мы обратили внимание на то, что представленные на нем сухие завтраки не соответствуют понятию здоровая еда. Зачастую производители быстрых завтраков, в погоне за прибылью используют  усилители вкуса и запаха, которые призваны сделать продукт более привлекательным и аппетитным. Однако стоит учитывать, что аромадобавки могут привести к расстройству пищевого поведения и перееданию. Это грозит тяжелыми заболеваниями, таким как ожирение, диабет второго типа, увеличивается опасность развития инфарктов и инсультов. После частого употребления продуктов с большим содержанием таких добавок, здоровая еда кажется человеку пресной и не съедобной. Рецепторы теряют свою чувствительность, и человеку очень сложно вернуться к употреблению здоровой пищи. Ещё одна опасность быстрых завтраков заключается в большом количестве содержания сахаров, жиров, соли и различных консервантов для продления сроков годности продукта. Что в свою очередь так же сулит проблемами со здоровьем. Корме того, сухие завтраки в последнее время стали слишком рафинированными они практически лишены клетчатки, которая  играет большую роль в нормализации пищеварения.

Предлагаемая нами технология производства сухого завтрака предполагает переработку зерен риса, гречки, перловки, кукурузы, сорго, пшеницы. Зерно сохраняет в своём составе наибольшее количество витаминов, минералов и клетчатки, так как технология предполагает использования цельного зерна. Тем самым употребление таких продуктов питания поддерживает здоровье человека, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, насыщая организм необходимым количеством питательных веществ, а так же витаминами и минералами. Исследования показывают, что диета с высоким содержанием клетчатки может помочь снизить риск развития сердечнососудистых заболеваний, диабета второго типа, ожирением, запора, геморроя, колоректального рака, и многих других болезней современного общества. Дополнительно завтраки обогащены различными растительными добавками (орехами, зеленью, различными специями, овощами, фруктами и ягодами) которые добавляются в завтраки в зависимости от их вида и рецептуры. Это позволяет расширить ассортимент сухих завтраков а так же повысить их пищевую ценность и органолептические достоинства.

Список литературы:

1.  Фëдорова Р.А. Биохимические  особенности  свойств    зерна: Учеб.-метод.пособие.СПб.: Университет ИТМО, 2016. –41с.
2. Смирнов В.С., Рукосуев А.Н., Мясникова А.В.,Товароведение зерна. — М.: Издательство технической и экономической литературы по вопросам заготовок, 1954. — 280 с.
3. Габинская О.С. Значение факторов конкурентоспособности в модели принятия решения о покупке // Пищевая промышленность. – 2010. – № 12. – С. 74-75.