Международный
научный журнал

Исследование физико-химические показатели бахчевых культур, выращенные в Узбекистане и их масел


Study of the physical and chemical characteristics of melons grown in Uzbekistan and their oils

Цитировать:
Рузибаев А.Т., Ходжаев С.Ф., Арипов М.М. Исследование физико-химические показатели бахчевых культур, выращенные в Узбекистане и их масел // Universum: Технические науки : электрон. научн. журн. 2017. № 7(40) . URL: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/5003 (дата обращения: 21.09.2019).
 
Прочитать статью:

Keywords: fatty acid composition, pumpkin, melon, unsaturated fatty acids, palmitic and oleic acids, melons and gourds, unrefined sunflower oil

АННОТАЦИЯ

Были изучены жирнокислотный состав масел полученных из тыквы, дыни и были определены большое количество содержания ненасыщенных жирных кислот в масле. В том числе: жирнокислотный состав масла тыквы содержит 40% пальмитиновые и олеиновые кислоты. В результате исследования масел бахчевых культур было определено, что их качественные показатели соответствуют к высшему сорту нерафинированного подсолнечного масла по ГОСТу.

ABSTRACT

The fatty acid composition of oils obtained from pumpkin, melon was studied and a large amount of unsaturated fatty acids in oil was determined. Including: fatty acid composition of pumpkin oil contains 40% palmitic and oleic acids. As a result of investigation of oils of melons it was determined that their quality indicators correspond to the highest grade of unrefined sunflower oil according to GOST.

 

На консервных заводах из плодов дыни и тыквы производят уваренное пюре, тыквенный сок, дынный мед, цукаты, джем, мармелад, повидло и др.[1]. Вторичным продуктом при производстве вышеуказанных продукции являются их семена, которые практически не перерабатываются в настоящее время. Из вышеперечисленных семенах можно получить прессовым способом целебное масло и жмых. В качестве загустителей в суп, используются семена дыни. В качестве заменителя мяса могут служить, пирожки сделаны из муки семян дыни. Как добавка в продуктах питания функционального назначения используется полужирная мука, который вырабатываются из вышеперечисленных жмыхов.

В организмах животных и растений находится большое количество разнообразных по составу веществ, которые называют липидами. Липидные вещества играет наиболее важный роль в масличных культур. Сложные эфиры жирных кислот – триацилглицериды являются, основным компонентом растительных масел и жиров, запасаемых клетками масличных семян, составляющие около 85% основную массу неполярных свободных липидов.

В этом исследование было проведено изучение физико-химических свойств семян дыни и тыквы, а также их масел.

Плоды дыни дали 1,9% и 2,7% семян на сухой основе. На сухой вес семена дыни составили на 52,3% лузги и 47,7% ядра. Химический состав семян дыни показаны в таблице 1.

Таблица 1.

Химический состав семян дыни

Наименование покозателей

Значение покозателей

Семена

Ядро семян

Массовая доля влаги и летучих вешеств

54,5

5,13

Содержание общего белка

21,8

38,2

Масличность

22,1

53,5

Общие золы

2,9

4,4

 

Свежих назревших образцов содержание влаги и золы общей составила 54,5% и 2,9%. Масла в семенах был очень высоким, начиная от 22.1% до 53.5%, из-за присутствия лузги. Содержание общего белка также был высоким, т.е. 21,8% для семян и особенно 38,2% для ядра.

Объектом исследования было масло из семян дыни, полученное на прессе PITEBA методом холодного отжима. Мы использовали метод холодного отжима для получение масла из семян дыни и тыквы. Физико-химические показатели масла, полученные из  семян  дыни и тыквы,  определяли  по методикам [2] и результаты приведены в таблице 2 и 3.

Таблица 2.

Основные физико-химические показатели дынного и тыквенного масла, полученного из семян прессованием

Наименование покозателей

Значение покозателей

Дынное

Тыквенное

Плотность при 20 Сo, г/см

0,914

0,91

Коеффициент преломления, 20D

1,4733

1,4595

Число омыления, КОН/г

188

191,3

Кислотное число, мг КОН/г

1,00

0,58

Йодное число

119

104,8

Содержания неомыляемых веществ, %

1,02

5,3

Содержание свободных жирных кислот, %

0,52

0,37

Цветное число, мг йода

6

36

Перекисное число, моль активного кислорода/кг

7,9

9,4

Массовая доля влаги и летучих веществ, %

1,03

0,16

Суммарное содержание каротиноидов в пересчете на β-каротин, мг %

12,32±0,06

9,86

Суммарное содержание токоферолов в пересчете на α-токоферолов, мг %

23,80±0,16

132

 

Из таблицы 2 видно, что дынное и тыквенное масло, полученное прессованием содержит в себе важнейший пищевой продукт при низком кислотном числе, которое не больше кислотного числа нерафинированного подсолнечного масла высшего сорта. В этих маслах также имеются каротиноиды и токоферолы, которые увеличивает биологическую ценность масла.

Для изучение жирно-кислотного состава масла, выделенных из семян дыни и тыкви выращенных в Ташкенте, определяли методом газовой хроматографии. Результаты, определенные по методу газовой хроматографии представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Жирнокислотный состав масел семян дыни и тыквы.

Наименование покозателей

Значение показателей, %

Дынное

Тыквенное

Миростиновая

0,03

0,12

Пальмитиновая

12,38

10,68

Пальмиолениовая

0,07

0,58

Стеариновая

10,22

8,55

Олеиновая

14,13

38,42

Линолевая

62,15

39,84

Другие

1,02

1,82

 

В таблице 3 можно увидеть, что в составе масла семян дыни имеются ненасыщенные, физиологические ценные жирные кислоты до 85 %, а в запасных липидах семян тыквы их содержания достигает до 80,65 %. Из них около 65% и 40 % составляют  полиненасыщенные жирные кислоты. Эти кислоты также называются эссенциальными или  незаменимыми жирными кислотами. Вместе с тем, в тыквенном масле в количестве больше, чем в масле дыни содержит насыщенные кислоты, среди которых можно отметить пальмитиновую кислоту. Известно, что масла с высоким содержанием олеиновой и пальмитиновой кислот (например хлопковое масла, в котором сумма указанных кислот достигает 50 %) наименее склонны к полимеризации (высыханию) и окислению [3]. Только масла тыквенное имеет максимальное содержание олеиновой и пальмитиновой кислот в сумме – 48,6 %, по сравнению с соевым, кукурузным и подсолнечным и в которых содержание олеиновых и пальмитиновых кислот находится в пределах 30 % от суммы всех жирных кислот.


Список литературы:

1. Касьянов Г.И. Технология переработки плодов и семян бахчевых культур Монография / Г.И. Касьянов, В.В. Деревенко, Е.П. Франко. – Краснодар: Экоинвест, 2010. 148 с.
2. В.М. Копейковский, А.К.Мосян и др. Лабораторный практикум по технологии прозводства растителъных масел. М. Агропромиздат,1990.–192 с.
3. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том 1. Книга 1 2-е изд., перераб. и доп. – Л.: ВНИИЖ, 1975 г. – 382 с.

Информация об авторах:

Рузибаев А.Т.
Рузибаев Акбарали Турсунбаевич Ruzibaev Akbarali

канд. техн. наук, Ташкентский химико-технологический институт 100011, Узбекистан, Ташкент, улица Навоий, дом №32

candidate of technical sciences, Tashkent Chemical-Technological Institute 100011, Uzbekistan, Tashkent, Navoiy str., 32


Ходжаев Сарвар Фахреддинович Khodjaev Sarvar

магистр, Ташкентский химико-технологический институт 100011, Узбекистан, Ташкент, улица Навоий, дом №32

master of science, Tashkent Chemical-Technological Institute 100011, Uzbekistan, Tashkent, Navoiy str., 32


Арипов Миролим Миразим угли Aripov Mirolim

магистр, Ташкентский химико-технологический институт 100011, Узбекистан, Ташкент, улица Навоий, дом №32

master of science, Tashkent Chemical-Technological Institute 100011, Uzbekistan, Tashkent, Navoiy str., 32


Читателям

Информация о журнале

Выходит с 2013 года

ISSN: 2311-5122

Св-во о регистрации СМИ: 

ЭЛ №ФС77-54434 от 17.06.2013

ПИ №ФС77-66236 от 01.07.2016

Скачать информационное письмо

Включен в перечень ВАК Республики Узбекистан

Размещается в: 

doi:

The agreement with the Russian SCI:

cyberleninka

google scholar

Ulrich's Periodicals Directory

socionet

Base

 

OpenAirediscovery

CiteFactor

Поделиться

Лицензия Creative CommonsЯндекс.Метрика© Научные журналы Universum, 2013-2019
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Непортированная.