Международный
научный журнал

Новый экспресс способ определения цветового показателя пива


New express method for determining the beer color indicator

Цитировать:
Хасанова Д.Т., Аскаров И.Р., Исаев Ю.Т. Новый экспресс способ определения цветового показателя пива // Universum: Химия и биология : электрон. научн. журн. 2019. № 7(61). URL: http://7universum.com/ru/nature/archive/item/7595 (дата обращения: 15.11.2019).
 
Прочитать статью:


АННОТАЦИЯ

В статье описывается сущность способа колориметрической шкалы на основе спектров по новой RGB цветовой модели визуального определения цветового показателя пива.

ABSTRACT

The article describes the essence of the colorimetric scale method based on the spectra of the new RGB color model for the visual determination of the color index of beer.

 

Ключевые слова: пиво, химический состав пива, физико-химические показатели пива, светлое пиво, темное пиво, спектры RGB цветовой модели, колориметрическая шкала.

Keywords: beer, chemical composition of beer, physical and chemical indicators of beer, light beer, dark beer, RGB color model spectra, colorimetric scale.

 

Пиво является одним из популярных напитков среди населения многих стран. Народы некоторых стран, например Германии, Чехии, имеют свои традиции и технологии приготовления пива. В настоящее время пиво имеет большое количество сортов, отличающихся составом и органолептическими показателями.

В Узбекистане изготавливаются в основном такие светлые сорта пива, как Кибрай, Сарбаст, Олмалик, Зарафшон, Шердор, Пульсар, Олтин куз, Фаргона махсус, Фортуна. В последние годы, в результате проводимых в нашей стране экономических реформ, в инфраструктуре пищевой промышленности проведены позитивные изменения, в частности в сотрудничестве с иностранными производителями созданы новые совместные предприятия.

Светлые и темные сорта пива различаются технологией производства, рядом физико-химических показателей; энергетическая ценность светлых сортов пива составляет 1700-2200 кДж/кг, темных сортов пива около 3400 кДж/кг [1, с. 144-150; 4, с. 20-21].

В таблицах №1 и №2 приведены органолептические и физико-химические показатели выбранных для исследования светлых пив Зарафшон, Шердор, Фортуна, Шифобахш Фотуна, а также темного пива Баркамол.

Как видно из данных, приведенных в табл. №2, в светлых пивах содержание спирта составляет 2,2-4,6 %, истинного экстракта 4,0-5,6 %, плотность исходного солода, содержание сухих веществ 10,3-14,2 %, кислотность равен 1,7-3,6 усл. ед., цветовой показатель 0,6-1,5 усл. ед,, содержание углекислого газа около 0,25-0,38 %, то в темном пиве содержание спирта составляет 2,3-3,3 %, истинного экстракта 5,2-5,6 %, плотность исходного солода, содержание сухих веществ 10,3-11,2 %, кислотность равен 1,7-2,8 усл. ед., цветовой показатель 4,0-5,0 усл. ед,, содержание углекислого газа около 0,28-0,38 %, т.е. установлено, что основное различие приходится на цветовой показатель.

Пиво Баркамол, произведенное по новому технологическому регламенту путем добавления сахарного колера в технологический режим приготовления светлого пива, в качестве первого узбекского темного пива является продуктом, включенном в ассортимент узбекского пивоварения, высоко оценено потребителями за своеобразный внешний вид, запах и вкус [2, с. 50-53; 3, с. 97]. 

Таблица 1.

Органолептические показатели светлых и темных пивных напитков

Вид показателя

Сорт пива

Характеристика и нормы

1

Внешний вид

Светлое пиво

Без внешних примесей, осадков, прозрачная жидкость

Темное пиво

Без внешних примесей, осадков, бурая жидкость

2

Пено

Светлое пиво

Пиво, налитое в цилиндр с Ø=70-75 мм и h=105-110 мм, образует при 12 oC компактное пено высотой не менее 20 мм и устойчивое в течение 1,5-3 мин.

Темное пиво

Пиво, налитое в цилиндр с Ø=70-75 мм и h=105-110 мм, образует при 12 oC компактное пено высотой не менее 20 мм и устойчивое в течение 1,5-3 мин.

3

Вкус и запах

Светлое пиво

Должен иметь кислость хмели, вкус и запах солода

Темное пиво

Должен иметь кислость хмели, вкус и запах солода, а также некоторое количество вкуса карамели

 

Практический опыт мирового пивоварения показывает, что в потребительском рынке темные сорта пива пользуются большим спросом. Поэтому, создание основ производства темных сортов пива, их сертификация и внедрение товарных кодов, используемых во внешнеэкономических взаимоотношениях являются актуальными задачами сегодняшнего дня.

Таблица 2.

 Физико-химические показатели различных пивных напитков

Показатели

Сорта пива

Зарафшан

Шердор

Фортуна

Шифобахш Фортуна

Баркамол

Кол-во спирта %

2,7±0,5

3,4±0,1

4,4±0,2

2,8±0,2

2,8±0,5

Кол-во истинного экстракта

5,3±0,2

5,4±0,2

5,0±0,2

4,2±0,2

5,4±0,2

Плотность исх. сусла, кол-во сухих вещ.-в

10,5±0,2

12,0±0,2

14,0±0,2

11,0±0,2

11,2±0,2

Кислотность (кол-во 1 М раствора NaOH соответств. 100 см3 пива, в см3)

2,2±0,5

2,5±0,5

2,9±0,7

2,7±0,3

2,3±0,5

Цветовой показатель (усл. единица раствора йода)

1,0±0,5

0,9±0,3

0,8±0,3

0,8±0,2

4,5±0,5

Кол-во CO2 %

0,30±0,05

0,30±0,05

0,33±0,05

0,30±0,05

0,33±0,05

 

Использование предлагаемого нами способа колориметрической шкалы вместо традиционного эталона – растворов йода (условная единица, по ГОСТу 12789-87 является цветовым показателем, означает потраченное количество раствора йода концентрации 0,1 моль/ см3, добавленного в 100 см3 воды до образования соответствующего цвета), при классификации и сертификации различных сортов пива для определения цветовых показателей, позволяет сэкономить время и реактивы. При этом используют колориметрическую шкалу в готовой бумаге, отражающий целостные цветовые единицы, охватывающие цветовые показатели сортов пива [5, с 200-210]. 

Для изготовления колориметрической шкалы использовали цветовые модели RGB (от англ. Red-красный, Green-зеленый, Blue-синий) в интервале 0-255 нм, которую предложили для определения цвета пива.

В предложенном методе колориметрической шкалы в одну сторону 10 камерного пробирочного штатива размещают эталон цвета, в пробирки помещают образцы пива и определяют показатель в ячейке соответствующего цвета по колориметрической шкале.

Примечание: ЦП – цветовой показатель (количество раствора йода концентрации 0,1 моль/дм3, добавленного в 100 см3 дистиллированной воды, до образования цвета, соответствущего цвету пива).

 

По RGB шкале к светлым относятся, пива с цветовым показателем, соответствующие единице 1-5 (по количеству раствора йода концентрации 0,1 моль/дм3, добавленного в 100 см3 дистиллированной воды до образования соответствующего единице цвета 0,1-2,5).

По RGB шкале к темным сортам относятся, пива с цветовым показателем, соответствующие единице 5-10 (по количеству раствора йода концентрации 0,1 моль/дм3, добавленного в 100 см3 дистиллированной воды до образования соответствующего единице цвета 2,6-5,0).

Цветовой показатель должен быть одним из основных показателей при сертификации сортов пива, так как цвет пива зависит от его состава и таким образом по цвету можно судить о качестве продукта.

В результате проведенных исследований разработан эталон колориметрической шкалы, позволяющий уменьшить расход химических реактивов в процессе сертификации пивной продукции, а также сэкономить время лабораторного контроля и рекомендован органам сертификации для практического применения. Разработанный способ внедрен в процесс экспресс-определения цветового показателя пива в агентстве «Узстандарт», а также может быть использован в анализе пивной продукции во внешнеэкономической деятельности.

 

Список литературы:
1. Мальцев П.М. Химико-технологический контроль производства солода и пива. – М.: Пищевая промышленность. 1976. – 630 с.
2. Тухтабоев Н.Х., Аскаров И.Р., Хасанова Д.Т. Классификация пива «Баркамол» на основе химического состава. Узбекский химический журнал. – Т.: - 2006. № 6. - с. 50-53.
3. Тухтабоев Н.Х., Хасанова Д.Т. Разработка технологического регламента производства пива «Баркамол». Материалы научно-практической конф. «Рациональное использование природных ресурсов Узбекистана». Андижан. - 2001. - с. 97.
4. Цель кипячения сусла/ Тим О`Рурк// Пиво и напитки. – 2003. № 5. - с. 20-21.
5. Елисеев М.Н. Цвет сусла и товарное качество пива. – М.: Пищевая промышленность. 1991. - 345 с.

 

Информация об авторах:

Хасанова Дилорам Туйчиевна Diloram Khasanova

PhD, старший преподаватель кафедры химии, Андижанский Государственный Университет, Узбекистан, г. Андижан

PhD, Senior Lecturer, Department of Chemistry, Andijan State University, Uzbekistan, Andijan


Аскаров Ибрагим Рахмонович Ibrahim Askarov

д-р хим. наук, профессор кафедры химии Андижанского государственного университета им. З.М. Бабура, 170100, Республика Узбекистан, Андижан, Университет, дом 129

Dr. Chem. Sci., Professor of the Department of Chemistry, Andijan State University named after Z.M. Babur, 170100, Republic of Uzbekistan, Andijan, University str., 129


Исаев Юсуп Таджимаматович Yusup Isayev

канд. хим. наук, старший преподаватель кафедры химии Андижанского госуниверситета, Республика Узбекистан, г.Андижан

Candidate of chemical science, Senior Lecturer, Department of chemistry of Andijan State University, Uzbekistan, Andijan


Читателям

Информация о журнале

Выходит с 2013 года

ISSN: 2311-5459

Св-во о регистрации СМИ: 

ЭЛ №ФС77-55878 от 17.06.2013

ПИ №ФС77-66239 от 01.07.2016

Скачать информационное письмо

Включен в перечень ВАК Республики Узбекистан

Размещается в:

doi:

The agreement with the Russian SCI:

cyberleninka

google scholar

Ulrich's Periodicals Directory

socionet

Base

ROAR

OpenAirediscovery

CiteFactor

 

Поделиться

Лицензия Creative CommonsЯндекс.Метрика© Научные журналы Universum, 2013-2019
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Непортированная.